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哗啦啦大数据看餐饮:泛鲁菜崛起,鲁菜品牌向“无界经营”迈进

时间:2个月前   阅读:7

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9月20日,由中国饭店协会、济南市商务局主办的“第七届中国鲁菜美食文化节”在济南召开。中国饭店协会、山东省商务厅、济南市政府、山东省饭店协会、济南市饭店业协会、济南市老字号协会等相关政府领导、负责人,省、市知名餐饮企业代表等出席了此次会议。

哗啦啦作为连锁数字化数字化一站式闭环解决方案服务商,也受邀参加了此次盛会。哗啦啦济南分公司总经理衣海波在会上做了《鲁菜变革,数智破局》的主题分享。

分享中,他指出当下鲁菜正呈现四大发展趋势:

1、鲁菜消费人群趋向年轻化、价格趋向亲民化

哗啦啦大数据显示,在鲁菜消费客群中,Z世代人群已由2020年的15.34%提升至18.76%。

同时,鲁菜价格也在向“亲民”靠拢,哗啦啦大数据显示,对比2019年,2022年人均消费区间在40-80元、80-120元的门店数量呈上升趋势,人均消费在120-200元、2000元以上的呈现下降趋势。

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2、预制菜逐步渗透,鲁菜在“成本”与“锅气”之间找平衡

哗啦啦大数据显示,鲁菜销量TOP10菜品中,有8道菜都已经有了预制菜的渗透,其中排名前五的菜品,预制菜的渗透率均超过了10%。因此,面对预制菜的逐渐渗透,鲁菜在寻找降本增效的同时,也应考虑到“成本”与“锅气”的平衡。

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3、越来越多鲁菜品牌注重供应链管理能力

企查查数据显示,对比2019年,餐饮供应链企业新增近16倍,可见供应链能力的强化正在成为餐饮企业的竞争焦点。在此背景下,鲁菜品牌餐饮企业也在关注自身供应链能力的提升。哗啦啦大数据显示,采用总部中央集采供应链模式的鲁菜品牌占比逐年攀升,目前已达50%以上。

4、“泛鲁菜”崛起,鲁菜向“无界经营”迈进

具备鲁菜基因和鲁菜元素的“泛鲁菜”崛起,是如今鲁菜品牌变革的重要现象。比如以烤鸭和卤味为主要产品的社区零售品牌“馋鸭记”、山东传奇快餐品牌“包子客”都是典型代表。“泛鲁菜”的另一个重要表现是品类融合,以萃华楼小菜馆为例,卖中餐的同时还卖西式餐点等,目前已经是北京最负盛名的鲁菜品牌。

其次,哗啦啦大数据也显示,鲁菜品牌平均营业时长从2019年到2022年,呈现逐年延长趋势,已由2009年的11.43小时延长至2022年的13.45小时。

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